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veganer mediterraner Nudelsalat mit Zucchini, Pilzen und Paprika

Nudelsalate mit (veganer) Mayo liegen uns im Sommer viel zu schwer im Magen..deswegen haben wir heute mal eine Alternative ausprobiert.

Zutaten:
250 g Nudeln (wir hatten dreifarbige Trottole)
1 gelbe Paprika, gewürfelt
1 Zwiebel, kleingeschnitten
1 kleine Zucchini, gewürfelt
150 g Champignons, in Scheiben
1/2 Glas getrocknete Tomaten in Öl eingelegt, ohne Öl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
3 EL Olivenöl
1 EL veganes Balsamico-Essig (z.B. von Alnatura)
Pfeffer

Zubereitung:
Die Nudeln wie gewohnt kochen, gut abschrecken und mit 1 EL Olivenöl verrühren. In 2 Olivenöl das geschnibbelte Gemüse und den Knoblauch schön goldbraun anbraten. Das Ganze dann unter die Nudeln mischen und mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Schon fertig!
Sehr lecker und ideal für den Sommer und die ein oder andere Grillparty. :)
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